Si a tu pastelería plant-based le faltaba algo, acá está.
Si les estaba faltando un alguito bello en la vida, acá está. Merengue espumoso, delicioso y vegano para darle esa terminación perfecta a cualquier postre. Una vez preparado se utiliza igual que el merengue tradicional; lo pueden flambear, secar y teñir a gusto.
El o la aquafaba, es una palabra inventada así que para el caso es lo mismo, no es otra cosa más que el líquido de la cocción de los garbanzos y los porotos alubia. Obviamente hay un montón de cuestiones químicas que no entiendo, pero la idea es que durante la cocción, distintos azúcares y proteínas pasan al agua y forman este líquido que funciona como aglutinante y espumante, justo como el huevo.
Se utiliza en las mismas preparaciones en las que utilizarían huevo para unir, dar estructura, cremosidad y una textura aireada. En repostería da resultados idénticos al huevo en maccarons, mousses, merengues y salsas. En la cocina salada pueden usar aquafaba en cremas, purés, ligues y masas.
Como siempre, prefiero las versiones caseras, libres de conservantes y esas chatarrerías, pero la verdad es que no siempre tenemos el tiempo o tememos arriesgarnos. La aquafaba de lata tiene la ventaja de estar equilibrada y eso nos garantiza el éxito de nuestro plato. Ajustar la versión casera a veces lleva su tiempo.
1 taza de garbanzos
Agua filtrada
Colocar los garbanzos en un bowl con suficiente espacio libre y agregar agua hasta que duplique la altura de garbanzos.
Dejar en la heladera durante al menos 12 horas.
Una vez pasado el tiempo, colar y medir con una taza nuevamente los garbanzos (la cantidad debería ser mayor debido a la hidratación).
Colocar los garbanzos en una cacerola y agregar tres veces la cantidad en agua. Es decir, si tienen 2 tazas de garbanzos, agregar 6 tazas de agua.
Llevar a hervor a fuego bajo con la olla semi tapada y cocinar por 30 minutos.
Dejar templar en la olla y luego conservar en la heladera por al menos otras 12 horas para que se concentren los sólidos.
Utilizar de acuerdo con las indicaciones de la receta.
