Con un mínimo de esfuerzo, subimos quichicientos niveles de calidad.
Mi gran búsqueda está orientada a la calidad, a lograr que cada comida contenga los mejores ingredientes que encuentre. Se darán cuenta de que cada vez es más difícil porque el planeta está contaminado, la industria es cada vez más voraz y la gente más inescrupulosa. En muchos casos vamos a tener que recurrir a lo que encontremos, pero muchas otras podemos retomar las costumbres de nuestras abuelas y hacer nuestros propios productos.
El queso crema no es algo que coma a lo loco, pero sí me gusta usarlo en postres, en mis ligues de quiches y para armar condimentos. En las tartas suma mucho sabor y cremosidad a los rellenos de verduras y humedad a las mezclas con legumbres. En los postres es tal vez donde es más importante que el queso sea de calidad, con acidez equilibrada, porque va a determinar el resultado final.
Leche: si bien puede hacerse con leche semi descremada, van a obtener muy poco queso... Recomiendo leche entera de la mejor calidad que puedan encontrar.
Limón: puede reemplazarse por vinagre.
Saborizantes: pueden recurrir a lo que se imaginen, pero tengan en cuenta que si utilizan hierbas frescas, estas reducen la vida útil del queso. Entre las opciones que más me gustan están la miel, la pimienta, las finas hierbas, ciboulette, mermelada de damascos, y algún otro que ahorita no recuerdo.
2 litros de leche entera
1/2 limón
1 cda sal marina
Hierbas frescas
1. Colocar la leche en una cacerola de acero y entibiar hasta los 40°.
2. Verter la leche tibia en un recipiente de cerámica, vidrio o porcelana.
3. Agregar el jugo de limón sobre la leche SIN MEZCLAR. Sólo dejarlo caer y nada más.
4. Cubrir el recipiente con la leche con un paño de cocina y dejar reposar en un lugar templado. Yo lo dejo dentro del horno porque además está protegido de polvo e insectos.
5. Dejar reposar sin mover ni nada por 24 horas.
6. Pasado ese tiempo, retirar el paño que cubre el bowl y encender el horno en mínimo por 10 minutos. La idea es que llegue a los 38/40° nuevamente.
7. Apagar el horno, cubrir con el paño nuevamente y dejar reposar unas 12 a 18hs más. Recuerden no remover, ni mezclar ni nada.
8. Pasado ese tiempo chequear la consistencia. Deberían ver coágulos de leche grandes y un líquido amarillento por debajo. Pueden tomar una porción con una cuchara, debería ser idéntico a una natilla o un flan.
9. Colocar la gasa o tela que vayan a usar sobre un colador de pasta y éste, a su vez, dentro de un recipiente que pueda contener el suero.
10. Recuerden no mezclar ni remover. Simplemente aten un nudo con los extremos de la tela que contiene el queso y manténganlo elevado por un rato para que drene el líquido. Yo inventé un sistema casero con un palo de amasar.
11 Después de uns 15 minutos gran parte del líquido habrá drenado. En este momento, pueden colocar en la heladera la tela con el queso sobre una rejilla de tortas y un peso encima. Este proceso puede tardar unas 6 horas aproximadamente.
12. Una vez pasado este tiempo el queso ya escurrido va a despegarse perfectamente de la tela. ¡Ya tienen su queso!
13. El último paso es mezclarlo enérgicamente con una cuchara para uniformar su textura. Tiene que quedar suave y liso con un aroma apenas ácido, agradable. A partir de este punto pueden agregar hierbas frescas picadas, sal, pimienta, o cualquier otro saborizante de su elección.
Esta foto es a las 24 horas.
Esta foto es una muestra del queso a las 24hs: Si se fijan, todavía le falta consistencia y el líquido no es transparente.
Esta foto es a las 40hs aprox: La textura es más densa y el líquido es amarillento y transparente. Ya se puede colar.
Así lo guardé en la heladera durante la noche:
Así estaba a la mañana:
