Estamos en high season de berenjenas, se impone un escabeche.
Cada vez que escribo una receta me pregunto cómo se la imaginarán los que la leen, dónde la prepararán, qué cambios le harán para hacerla más suya. A mí me suele pasar que cuando preparo una receta, ya me estoy imaginando la situación en la que voy a disfrutarla.
Estas berenjenas en escabeche nacieron sentenciadas a ir dentro de una hamburguesa de pan de brioche extra dulce, como me gusta, con una capa de queso asado, rúcula y un colchón de estas berenjenas picositas. Les juro que ya puedo saborearla.
Estamos en temporada, así que seguro van a conseguir unas berenjenas espectaculares. ¿Cómo las van a elegir? Tocándolas. La piel debe estar tensa, lustrosa y sin manchas de ningún color. El cabito no debe estar seco ni leñoso y tienen que sentir que el peso tiene relación con el tamaño. No debería ser muy liviana porque puede ser "corchosa".
Condimentos: si hay algo fantástico en esta receta es que pueden hacer cada frasco con un condimento diferente. Pueden hacer una versión súper suave con orégano o romero, y una versión con ají, pimienta y ajo, para tirar la casa por la ventana.
Envasado: Si tienen ganas de hacer un frasco o dos, con el fin de comerlos dentro de los próximos 30 días, pueden guardarlo en un frasco en la heladera sin demasiados procedimientos adicionales. Ahora, si lo que quieren es preparar para tener por hasta 12 meses, van a tener que seguir todos los procedimientos de esterilizado de los frascos vacíos y el producto final.
Yo usé 1,2 k de berenjenas sin pelar y rindió 4 frascos de 360cc.
1,2k berenjenas frescas sin pelar
2 cdas sal marina gruesa
2 tazas de vinagre de alcohol
2 tazas de agua
1 cda de azúcar
5 hojas de laurel
Condimentos: ají molido, pimienta, ajo, perejil, orégano, salvia.
Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas o rebanadas de 1cm de espesor.
Formar capas de berenjenas espolvoreadas con sal gruesa.
Dejar reposar entre 1 y 2 horas para que comiencen a deshidratarse y no queden amargas.
Pasado el reposo, lavarlas debajo de la canilla.
en una cacerola colocar el agua, el vinagre, una hoja de laurel y el azúcar y llevar a hervor.
Cocinar las berenjenas por tanda de a 6/8 rebanadas durante 1 o 2 minutos. Apoyar sobre una rejilla de horneado para que se evapore el agua. Pueden secar con papel de cocina si las notan muy húmedas.
Tener listos los frascos e ir acomodando las berenjenas espolvoreadas con los condimentos que elijan. Deben completar el frasco pero no presionar demasiado para que quede espacio para que el aceite rellene los huecos y las conserve perfectísimas.
Llenar con aceite golpeando ligeramente para que se escapen todas las burbujas de aire que pueda haber.
Si van a guardarlos, recuerden que deben hervir los frascos por unos 30 minutos sumergidos en agua. Al retirarlos, los dejan enfriar boca abajo.
